le piment d'espelette

Christophe Colomb

Historique

Le piment d'Espelette a été ramené du Mexique par un navigateur basque qui accompagnait Christophe Colomb.

Carte AOP piment d'Espelette

Zone géographique

Le piment d’Espelette est cultivé sur 10 communes :

  • Aïnhoa
  • Cambo-les-bains
  • Espelette
  • Halsou
  • Itxassou
  • Jatxou
  • Larressore
  • Saint-Pée-sur-Nivelle
  • Souraïde
  • Ustaritz
logo piment d'Espelette AOP

L’agrément de l’appellation d’origine protégée

  • 1883 : regroupement de producteurs en coopérative pour une demande d’ appellation d’origine contrôlée. (Projet non suivi)
  • 1993 : Syndicat demande de l’aide à l’institut nationale de l’origine et la qualité dans leurs démarches pour obtenir l’agrément AOC.
  • 2000 : l’INAO reconnaît l’AOC "Ezpeletako Biperra".
  • 2002 : Le piment d’Espelette obtient l’appellation d’origine protégée.
Table simplifiée de Scoville
DegréAppréciationUnités ScovilleExemple
0neutre0 – 100Poivron
1doux100 – 500Paprika doux
2chaleureux500 – 1 000Piment d'Anaheim
3relevé1 000 – 1 500Piment Ancho
4chaud1 500 – 2 500Piment d'Espelette
5fort2 500 – 5 000Piment Chimayo
6ardent5 000 – 15 000Paprika fort
7brûlant15 000 – 30 000Piment Cascabel
8torride30 000 – 50 000Piment de Cayenne
9volcanique50 000 – 100 000Piment tabasco
10explosif100 000 et plusPiment habanero

L'échelle de Scoville

Le Piment d'Espelette se situe à 4/10 sur l'échelle de Scoville, ce qui correspond à un piment chaud

La plantation

graines de piment d'EspeletteLa graine (appelée gorria) est sélectionnée, elle provient des plus beaux plants des années précédentes.
A partir du 15 février, les semis sont réalisés


graines de piment d'EspeletteIls sont ensuite repiqués en motte, élevés sous serre entre 20 et 26°c et ensuite plantés dans le champ entre avril et mi-juillet.

champ de piment

La récolte

Pour aider les jeunes plants à atteindre la maturité, le producteur se doit de désherber à la main chaque plant de la parcelle. Lorsqu’ils atteignent environ 30cm de haut, les plants sont tuteurés manuellement.

La floraison démarre dès le mois de juin et s’étend jusqu’à octobre.

De couleur verte dès la fécondation, le fruit vire au rouge vif, atteint sa taille entre 7 et 14 cm en 3 semaines…

Ils sont ensuite repiqués en motte, élevés sous serre entre 20 et 26 °c et ensuite plantés dans le champ entre avril et mi-juillet.


récolte du pimentLe piment sera alors récolté manuellement dès le 1er août jusqu’au premières gelées.

corde de piment d'Espelette

Les cordes

Les plus beaux piments sont cordés (20 piments minimum sur une corde).

Les piments vont de 7 à 14 cm.

Conseils de dégustation :
- Couper en lamelles le piment et utilisé le comme un bouquet garni.

Conseils de conservation :
- 8 à 10 ans pour la décoration.
- 2 ans pour la consommation.

Séchage du piment d'Espelette

Le séchage du piment d’Espelette

Les piments doivent sécher 15 jours minimum sur des clayettes, afin de développer leurs arômes.

Les piments sont équeutés et triés. Ils sont ensuite déshydratés dans un four (55-60°C).

Poudre de piment d'Espelette

La poudre de piment

Le piment est broyé et conditionné en sachet sous vide. Chaque lot de piment doit être agrée, il obtient alors l’estampille de l’AOC. La poudre est utilisé comme le poivre.

Conseil de conservation :
Conservation 2 ans.
Elle doit être à l’abri de l’humidité et la lumière.

Gelée de piment d'Espelette

La gelée de piment

La gelée de piment est légèrement sucrée et piquante en fin de bouche.

Elle accompagne idéalement les foies gras, magret de canard fourré au bloc de foie gras et les fromages (brebis, chèvre).

Conseil de conservation :
Conservation 2 ans, 6 mois au frais après ouverture.
Elle doit être à l’abri de l’humidité et la lumière.

Purée de piment d'Espelette

La purée de piment

La purée de piment est obtenue à partir de la chair et la pulpe du piment auquel on a retiré les graines.

Le piquant est beaucoup plus prononcé. On retrouve un arôme de poivrons puis le piquant qui monte progressivement.

Elle peut idéalement remplacer l’harissa ou la moutarde.

La purée de piment se rajoute à une préparation : une ratatouille, une piperade, un couscous, un poulet basquaise, une mayonnaise. Elle accompagne également les grillades et les viandes froides. Elle s’utilise en fin de cuisson.

Conseil de conservation :
Conservation 2 ans. Après ouverture conserver 4 mois au frais.

corde de piment d'Espelette

Les bienfaits du piment d’Espelette

Chaque basque vous le dira, le piment d’Espelette facilite la digestion et la circulation sanguine.

A consommer sans modération bien sûr !!!

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